Ceviche – Pérou

Le Ceviche est un plat à base de poisson ou de fruit de mer. Le tout cuit rapidement dans une marinade à base de citron, ou de plus en plus d’agrume tels que l’orange ou le pamplemousse chez les grands chefs. C’est un plat qui est partagé entre plusieurs pays : le Mexique, le Pérou et le Chili pour les plus connus. On en aura jamais vraiment su l’origine mais la version péruvienne est vraiment bonne !

C’est un des exemples de la cuisine “Nikkei” (ancien nom donné aux Japonais et à leurs descendants qui ont émigré en Amérique du Sud,  et notamment au Pérou), qui désigne désormais la fusion entre les cuisines péruvienne et japonaise.

Par ailleurs, c’est plutôt un plat à servir le midi, voire en entrée si vous le cuisinez le soir.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 700 g de filet de poisson. Conseil : poisson à chair mi-ferme telle que la Daurade. Vous pouvez aussi le réaliser avec des poissons à chair plus ferme tels que Cabillaud, Merlu voire Lotte mais le poisson devra mariner deux fois plus de temps.
• 10 citrons vert péruviens (plus petits et plus amers) ou 15 citrons verts classiques ou 120 ml de jus de citron (2-4 cuillères à soupe par personne)
• 3 c.c. de sel (expulser l’excédent avec son doigt pour avoir une dose uniforme)
• 1 pincée de poivre
• 1 c.s. d’ají limo ou rocoto, coupé très petit ou au presse-ail (ok pas facile à trouver mais ici ou remplacer par un autre type de piment)

• 1 oignon (150 g)
• ½ gousse d’ail
• 15 feuilles de coriandre ou de persil
• 2 c.s. de lait entier
• 8 c.s. de bouillon de poisson (le must étant de le préparer soi-même avec une tête de poisson, des arêtes et des légumes clairs)
• 2 petits morceaux de Yuyo (algue, optionnel)
• (Pour la sauce “Leche de Tigre) 6 c.s. de bouillon de poisson, 2 branches de céleri (optionnel)
• (Accompagnements) Patate douce ou pomme de terre cuite, maïs sauté, maïs “choclo” (variété au grain plus gros et plus blanc que celui que nous connaissons en France – vous pouvez le remplacer par du maïs type conserve réchauffé avec quelques gouttes de citron et une pincée de sucre pendant 15 min), chifles (banane verte frite), yucca cuit ou frit…

Recette :

• Presser les citrons et filtrer le jus pour ne pas avoir des pépins de citron.
• Couper l’ají limo ou le rocoto en deux : passer une moitié au presse-ail pour obtenir une cuillère à soupe de jus ; couper l’autre moitié en fines tranches – mais pas trop petits pour ceux qui voudraient les retirer par la suite.
• Couper finement l’ail et les feuilles de coriandre et de persil.
• Emincer finement l’oignon. Le laver 2-3 fois pour en éliminer l’amertume. Pour une texture croquante, mettre l’oignon 30 minutes au frigo avec de l’eau froide.

• Retirer les restes de peau, les arêtes ainsi que les parties sombres du poisson qui ont souvent un goût très fort.
• Couper les filets en tranches et ensuite en cubes de 1 ½ cm.
• Mettre le poisson dans un bol, ajouter du sel, poivre et le jus de citron, mélanger le tout.
• Ajouter le bouillon de poisson, l’ají émincé selon votre goût, l’ail, les feuilles de coriandre ou persil et mélanger.
• Version A: Ajouter le lait et mélanger. Goûter la marinade et ajouter l’ají écrasé selon votre goût.
• Version B: Mixer le céleri avec 3 morceaux de poisson cru, le reste de bouillon de poisson et le lait entier, on doit avoir un mélange crémeux. Filtrer la sauce et ajouter le poisson. Ajouter l’ají si vous voulez.

• Servir le poisson dans le centre du plat, comme une petite montagne, et verser le liquide.
• Ajouter la patate douce ou pommes de terre en rondelles d’1 cm. Ajouter le maïs ou couper-le en 4 portions. Ajouter la cancha, les chifles et le yucca selon votre goût.
• Ajouter l’oignon en dernier lieu pour maintenir la texture croquante.

S’il y a bien une seule règle à respecter pour ce plat, c’est de ne pas laisser le poisson “cuire”/mariner dans le jus de citron. On détruit la fraîcheur du poisson.