Au nord comme au sud, les nems au porc constituent un plat de fête et une des spécialités vietnamiennes les plus connues. A la différence de la Chine où l’on utilise des feuilles de blé (qui donnent la couleur dorée), la version vietnamienne se réalise avec des feuilles à base de riz.
Il est possible d’en déguster avec une simple feuille de salade ou complètement intégrés dans un plat, en entrée ou en plat principal.
Voici une déclinaison simple au taro accompagnée de la fameuse sauce (aigre-douce pour la France).
Ingrédients pour 6 personnes (30 nems) :
- 700 g de porc haché
- 30 feuilles de riz
- 4 cuillères à soupe d’échalotes (soit 6 échalotes)
- 100 g de taro pelé et émincé à la Julienne (songe ou chou de Chine – vous pouvez remplacer par du jaune d’œuf ou de la patate douce ; l’idée ici est d’avoir un liant)
- 50 g de champignons « oreille » (ou oreilles de Juda) trempés 20 minutes dans de l’eau froide puis essorés et coupés à la Julienne
- 100 g carotte (1 de taille moyenne) coupés à la Julienne
- ½ cuillère à café de poivre
- 2 cuillères à soupe de sauce « nuoc nam » (fish sauce)
- Huile pour la friture (soja ou toute autre huile végétale – pas d’huile d’olive)
Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à soupe de sauce Nuoc Nam
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café d’ail émincée
- ½ cuillère à café de piment émincé (selon les goûts)
Recette :
- Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et malaxer jusqu’à homogénéisation.
- Placer une feuille de riz sur une surface plane devant vous (si celle-ci est vraiment ferme, vous pouvez l’humidifier très légèrement). Placer 2 cuillères à café de garniture en bas de la feuille tout en conservant un centimètre en dessous. Etirer de gauche à droite pour obtenir une longueur d’index.
- Tremper deux doigts dans un bol d’eau et tracer deux lignes verticales en partant de chaque côté de la garniture, attendre 3-4 secondes puis plier le long des lignes (l’eau permet à la feuille de riz de se ramollir). Mouiller un doigt et dessiner une ligne horizontale sur le haut de la feuille pour anticiper la fermeture.
- Replier la partie basse par-dessus la garniture, en s’assurant de bien plier le centimètre conservé vers l’intérieur, puis continuer de rouler en maintenant fermement la garniture. Fermer avec la partie humidifiée précédemment.
- Répéter jusqu’à épuisement de la garniture.
- Faire chauffer de l’huile dans une casserole jusqu’à atteindre 180°C (astuces pour trouver la bonne température : il ne faut pas que de la fumée se dégage de votre huile et lorsque vous plongez des baguettes en bois, de légères bulles doivent apparaître. Si celles-ci sont trop importantes, couper votre feu 1 min).
- Plonger progressivement les nems les uns après les autres et laisser cuire 5-6 minutes. Il faut que les extrémités commencent à caraméliser ensuite, sortir ou laisser cuire quelques secondes selon les goûts. Essorer sur papier absorbant/essuie-tout.
- Pour servir : proposer feuilles de laitue, menthe et feuilles de shiso et basilic vietnamien selon les goûts et disponibilités.
- Pour conserver, vous pouvez précuire les nems 2 minutes, les congeler et achever la cuisson ultérieurement.
Pour la sauce :
- Dans un bol, verser jus de citron, eau, vinaigre de riz, sucre et fish sauce. Battre jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Puis ajouter le piment, l’ail et mélanger à nouveau. Ajuster selon le goût avec fish sauce et piment.
Astuces bonus :
- Acheter une bonne marque pour les galettes de riz
- Eviter une farce trop humide qui endommagerait la galette lors du pliage
- Bien serrer les rouleaux, mais pas trop pour éviter de déchirer le tout
- Bien égoutter les nems une fois cuits