Les Noodles croustillantes, légumes croquants et encornets sont une composition réalisée par notre Chef. C’est une version vietnamienne d’un plat d’origine chinoise, le Lo Mein/Chow Mein.
La subtilité ici se trouve dans le jeu de couleurs et surtout de textures : d’un côté, il faut bien réussir la friture des noodles et ne les ajouter qu’au dernier moment, pour ne pas qu’elles ramollissent, et de l’autre, la cuisson des légumes doit être rapide et puissante pour les rendre croquants. Si vous n’êtes pas fans des calamars, vous pouvez les substituer par des crevettes ou simplement du poulet revenus à la poêle.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 portions de noodles aux oeufs crus
- Huile pour la friture
- 40 g d’ail émincé
- 200 g de chou chinois, dont chaque feuille est coupé en 3
- 200 g de chou “nappa”, dont chaque feuille est coupé en 3 (sinon compter 400 g de chou chinois)
- 200 g de brocolis coupés en morceaux assez fins
- 200 g de carottes pelées et coupées à la Julienne (ou Fancy Julienne avec un couteau zigzag)
- 4 cuillères à soupe de sauce huître
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à café de sucre
- 400 g d’encornets, qu’on entaille avec des lignes perpendiculaires de façon à faire apparaître des petits carrés
- 4 cuillères à soupe d’huile végétale
- 2 pincées de poivre noir
- 10 g de poudre de tapioca mélangés avec 4 cuillères à soupe d’eau
Recette :
- On prépare d’abord les noodles frits. Remplir une casserole de taille moyenne avec de l’huile de friture à plus de la moitié et faire chauffer jusqu’à 180°C. Pour vérifier la température, faire tomber un morceau de noodle cru et attendre 5 secondes. Si le morceau remonte à la surface, la température est optimale.
- Attraper une portion de noodles avec des baguettes en bois et les glisser doucement dans l’huile. Attendre 1 seconde puis tourner les baguettes 2-3 secondes avec les deux mains en maintenant la pression afin de bien tenir la portion de noodles : vous obtenez un enroulé de noodles frits couleur or. S’appuyer sur un coin de la casserole pour plus de facilité (attention à ne pas renverser). Réserver la réalisation sur du papier essorant type essuie-tout.
- Blanchir les carottes 3 minutes (les plonger émincées dans une eau bouillante 3 minutes puis réserver 3 minutes dans un bol d’eau glacée). Préparer un wok sur feu très vif. Faire dorer l’ail quelques secondes avec une goutte d’huile. Dès qu’une couleur brune apparaît, ajouter les encornets et faire cuire 30 secondes à 1 minute selon la puissance du feu. Ajouter les légumes et faire sauter 10 secondes en remuant vivement.
- Ajouter l’eau 250 ml d’eau, la sauce soja, la sauce huître et le sucre. Laisser cuire 1 minute en remuant légèrement. Ajouter le poivre et progressivement le mélange de tapioca de façon à épaissir le mélange.
- Retirer du feu et servir sur les noodles frits dans une assiette creuse ou un bol. Déguster rapidement pour profiter du croustillant des noodles.
