Le Morning Glory ou Water Spinach est le légume vert le plus populaire du Vietnam, il prend part dans une grande majorité de plats. Pour ses vertus mais également car sa production ne demande pas beaucoup d’attention. Vous le trouverez en accompagnement – bouilli ou cru dans une salade – mais également en plat à part entière – sauté à la poêle avec de l’ail. Les vietnamiens le considèrent aussi important que le riz.
Nous avons ici une nouvelle composition de note Chef : les œufs sont un ingrédients très présents au Vietnam et notamment les œufs de caille, qui ne coûtent pas aussi chers qu’en France. Ils servent même de “biscuits apéritifs” au début du repas accompagnés d’une bière.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 280 g de morning glory nettoyés et sans tige
- 200 g d’oignons blancs coupés à la Julienne
- 120 g de carottes coupées à la Julienne (ou fancy Julienne)
- 100 g de Cang Hau ou cresson (dont vous aurez retiré les queues)
- 12 œufs de caille, bouillis et écaillés
- 4 tiges de basilic vietnamien coupées à la Julienne
- 20 g d’ail frit
- 40 g d’échalotes frites
- 40 g de cacahuètes sautées
Pour la sauce :
- 4 cuillères à soupe de jus de kumquat
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 4 cuillères à café de sauce Nuoc Nam (fish sauce)
- 2 cuillères à café d’ail émincé
- 2 cuillères à café de piment émincé
Recette :
- Utiliser le couteau magique pour émincer le morning glory (à défaut, réaliser une Julienne très fine) et réserver dans un saladier d’eau glacée 10 bonnes minutes (pour maintenir le croquant et le faire boucler).
- Bien essorer le morning glory et ajouter dans un saladier avec tous les ingrédients sauf les œufs de caille et bien mélanger.
- Ajouter la sauce et mélanger puis couper les œufs de caille écaillés en deux dans le sens de la longueur. Placer le tout dans une assiette et entourer avec les œufs.
- Saupoudrer avec les échalotes, l’ail et les cacahuètes. Servir rapidement.
Pour la sauce :
- Dans un bol, verser jus de kumquat, sucre et fish sauce. Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Ajouter l’ail et le piment selon le goût.