Nous nous devions de faire un article sur notre expérience de la cuisine vietnamienne tellement nous avons adoré. A Hanoï, nous avons timidement commencé par des restaurants “classiques” et n’avons pas fait de “street kitchen” : eh oui, ce ne sont que nos premiers jours en Asie, prudence donc. Sur les conseils d’une amie et dans cette lancée frileuse, nous avons enchaîné par Madame Hien, un restaurant gastronomique lancé par un chef français, Didier Corlou, en hommage à sa belle-mère vietnamienne, ainsi qu’à toutes les vietnamiennes et leur savoir-faire culinaire. Le cadre est magnifique, on voit vite que le budget va chauffer. Et nous avons craqué pour le menu gastronomique… Nous avons ainsi testé différents rouleaux de printemps, des crevettes en salade et grillées, une soupe locale au foie gras et citronnelle, du canard cuit de 3 façons différentes et… du fromage ! Tout ça accompagné d’un ‘petit’ verre de vin, c’était un régal !
Nous avons donc abordé cette cuisine par le haut-de-gamme mais ce fut le début d’une longue amitié. Pour Mathieu certes mais Léa qui, à certains moments du voyage, avait un peu perdu de son émoi habituel pour la nourriture, a très vite repris des couleurs !! En vérité, on ne connaissait pas la cuisine vietnamienne : en France, on n’a presque que le “Bo Bun” (qui se nomme en vérité Bun Bo ici…nous en avons mangé un très bon à Hanoï) et comme on a parfois l’image d’une cuisine asiatique un peu grasse, on ne savait pas à quoi s’attendre. En réalité, c’est une cuisine saine qui contient peu de graisse et des aliments très variés, souvent cuits à l’eau et peu salés. Ce qui fait qu’on ne se sent pas écœurés. De plus, pour le grand plaisir de Léa, c’est une cuisine qui incite au partage : traditionnellement, plusieurs plats sont disposés au centre et chacun pioche pour remplir son bol. Aucune chance pour Mathieu qui a parfois du mal à partager son plat d’échapper à la règle ! Nous avons d’ailleurs vécu des moments forts grâce à cette tradition :
- Chez QT, le loueur de motos à Ha Giang, nous avons découvert les us et coutumes autour des alcools de riz et de maïs : chaque personne s’invite autour de la tablée, porte un toast et serre la main des personnes invitées… et répond ! Un bon cercle vicieux 🙂
- Chez Mr and Mrs Thang, nous avons eu le droit à une quantité industrielle de plats car ils pensaient que d’autres dînaient avec nous, pour le plus grand plaisir de Mathieu cette fois ! La tradition des shots était bien présente mais Madame Thang ne buvait discrètement que la moitié de ses verres. Nous l’avons vite reprise à l’ordre et s’en est suivi un dîner très amusant où nous traquions Madame Thang pour qu’elle finisse ses verres tandis qu’elle nous apprenait le chant rituel avant chaque lever de coude.
- Un midi sur la route, nous nous sommes arrêtés à Meo Vac à cause du froid et avons été rapidement pris en charge par les gens d’une cantine de rue : bols de riz, nems, viande marinée, chou cuit, … et les fameux shots (que nous avons bien failli prendre avec les 50 personnes de l’assemblée !). Et le tout offert gentiment avec une tasse de thé chaude pour repartir 🙂
- A Hoi An, au Morning Glory, nous avons joui de la qualité d’un restaurant gastronomique aux prix d’une brasserie bon marché parisienne et avons pu tester plusieurs quelques spécialités régionales telles que le Cau Lâu (plat de nouilles épaisses cuites avec des pousses de soja, des herbes, du porc, des croûtons), la rose blanche (raviolis à base de farine de riz fourrés à la crevette) et les bánh xèo (crêpe croustillante, à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco, garnie de viande de porc, de crevettes et de germes de haricot). Un régal !
En arrivant à Saigon, nous avons pris notre habituel cours de cuisine lors duquel nous avons pu visiter un marché et discuter de tous les ingrédients farfelus que l’on peut y trouver :
- Tout, absolument tout est mangé dans le cochon par exemple : de la cervelle au troufion.
- Les oeufs fécondés (avec le poussin en cours de formation, avec os, plumes,…) sont une spécialité du Vietnam.
- Le chien est bien mangé par beaucoup de gens mais c’est un plat consommé occasionnellement, surtout en période de fêtes (anecdote : lors d’une soirée, des amis viets se sont arrêtés au bord de la route pour récupérer des chiots parce que soi-disant, ils n’aimaient pas voir des petits abandonnés… Deux jours avant, on apprenait qu’ils adoraient le chien !).
Nous avons également appris pas mal de choses sur la cuisson des aliments, les types de coupe, etc et avons abordé… la préparation des nems ! Un vrai régal lorsqu’ils sont bien faits 🙂
Par ailleurs, nous avons découverts que les Vietnamiens ont gardé énormément de traces de la présence française (et occidentale en général) dans leur nourriture quotidienne. On trouve ainsi :
- du pain : le “banh-my” (‘pain d’mie’) et des boulangeries
- du fromage : le “pho mát”, sous la forme de vache-qui-rit la plupart du temps car c’est un fromage qui supporte la chaleur
- du café : le “cà phê”, qui se boit beaucoup glacé ici, avec du lait concentré (nous avons d’ailleurs testé pendant deux semaines, la technique d’infusion vietnamienne et le “weasel” café – les grains de café sont sélectionnés par une belette, digérés puis nettoyés avant d’être cuit et vendu sur le marché)
- du chocolat : le “sô-cô-la”
- du kebab : le “döner kebab” qui possède plusieurs recettes, nous en avons dégusté un incroyable à Ha Giang par pur hasard
Pendant notre premier mois ici, nous avons été réellement charmés par la finesse de la cuisine vietnamienne mais ça, c’était avant Dĩ An, la petite ville en banlieue où se trouve l’orphelinat. Dès le premier jour, nous avons senti que quelque chose clochait : en demandant un plat (le seul) à notre hôtel, nous nous sommes retrouvés face à des nouilles chinoises à peine cuites (celles des pots à 0,99€ en France) saupoudrées de quelques morceaux d’oignons et d’un œuf à la poêle… Nous pensions naïvement que ça venait de l’hôtel mais toute la rue est comme ça. Nous avons donc tourné au “mì xào bò” (nouilles sautées au boeuf) pendant quasi tout notre séjour et le ou les quelques exceptions à la règle n’ont pas été de franches réussites car Mathieu est tombé malade pendant 2-3 jours (ainsi que d’autres volontaires d’ailleurs dont Léa)… Nous avons quand même testé de nouveaux plats, tels que les “hot pots” (sorte de fondue bourguignonne où l’on fait cuire sa viande dans un bouillon à haute température), qui nous ont permis de rencontrer des locaux qui, venants nous expliquer comment déguster tel ou tel plat, nous ont proposé de trinquer avec eux. La bonne ambiance est toujours au rendez-vous !